Steelpannen & sauteuses

De gebonden sauzen kunnen verder worden onderverdeeld in blanke of bruine sauzen, naargelang de kleur van het ‘basis’vocht of de kleur van de binding. Om de saus dikker te maken laat je deze verder inkoken. Pas wanneer de saus op de gewenste dikte is ingekookt, breng je deze op smaak.

Wat zijn witte gebonden sauzen

Witte gebonden sauzen bestaan veelal uit een bouillon, fond of melk (en eventueel wat room) als hoofdbestanddeel; voor de binding wordt meestal een blanke of blonde roux of een eierdooier gebruikt. Wat kruiden, specerijen of wijn kunnen het geheel een eigen toets geven. Witte sauzen passen goed bij vis, gevogelte en wit vlees.

Wat zijn bruine gebonden sauzen

Bij bruine gebonden sauzen is de basis veelal een bruine fond; voor de binding wordt meestal een bruine roux gebruikt. De Espagnolesaus was lange tijd de bekendste en meest toegepaste bruine saus. In hoogstaande keukens was het een absolute topper.


Welke bindingen of liaisons zijn er
Afhankelijk van de gebruikte ingrediënten en de temperatuur waarbij wordt gewerkt, is er sprake van diverse bindingsmiddelen of liaisons:

Zetmeelbindingen, zoals met bloem, maïzena of aardappelmeel.
Bindingen met eierdooier, bloed of room, vaak bedoeld om een extra en specifieke smaak aan een gerecht te geven.
Monteren is een specifieke manier van binden.
Bindingen op basis van een roux.
Zetmeelbindingen

Wanneer je snel een dikkere saus wil maken, zijn deze een goede keuze. Los het bindmiddel op in koude melk, water of wijn en voeg dit mengsel vervolgens al roerend bij de kokende vloeistof. Door de verwarming ontstaat een stabiele binding.

Ook brood is in bepaalde gerechten een prima bindmiddel. Al dan niet licht geroosterd, wordt dit gebruikt als bindmiddel voor stoofpotten. Meestal wordt een boterham ingesmeerd met mosterd of een zoetstof zoals confituur of siroop om een extra smaakmaker aan het gerecht toe te voegen.

Een andere mogelijkheid is om broodkruim aan een warme saus toe te voegen en deze tot de gewenste dikte te laten sudderen.

Bindingen met eierdooier, bloed of room

Een saus binden met eierdooier zorgt voor een zacht romige en fluwelen toets. Klop de eierdooiers los in lauw vocht (water, melk, bouillon,...) en giet het mengsel onder voortdurend roeren door de saus, die in geen geval mag koken om schiften te voorkomen.

Bloed is een oerklassiek bindmiddel voor wildsauzen. Ideaal is bloed van een haas, maar ook varkens- of kippenbloed kunnen worden gebruikt. Per liter jus reken je ongeveer 15 cl bloed.

Room wordt heel vaak gebruikt als liaison en geeft een zachte textuur aan de saus. Het voordeel van room is dat het op een hoge temperatuur kan worden verwerkt.

Monteren

Een saus wordt gemonteerd door er net onder het kookpunt of van het vuur af klontjes ijskoude boter doorheen te roeren, waardoor een emulsie ontstaat die de saus bindt.

Bindingen op basis van een roux

Een roux bestaat uit boter en gezeefde bloem, beide van dezelfde hoeveelheid. Wanneer je bij de roux een vochtbasis toevoegt (bouillon, fond, melk,...), alles laat doorkoken en op smaak brengt, bekom je een gebonden saus. Al naargelang de boter langer of korter wordt gebakken, bekom je een lichtere of donkere roux.

Hoe krijg je een saus licht en luchtig
Een saus luchtig maken doe je best met de staafmixer. Hoe langer je mixt, hoe luchtiger de saus wordt. Om het mousse-effect te behouden, monteer je deze saus best net voor het serveren. Een beurre blanc saus is uitermate geschikt voor deze techniek.

Techniek

Hoe maak je een binding op basis van een eierdooier

Een saus binden met eierdooier zorgt voor een zacht romige en fluwelen toets.
Klop de eierdooier los in lauw vocht (water, melk, bouillon,...)
Giet het mengsel onder voortdurend roeren door de saus, die in geen geval mag koken om schiften te voorkomen.
Hoe maak je roux

Laat op een matig vuur de boter schuimig smelten, maar niet kleuren. Indien de boter bruint krijg je een donkere roux.
Neem de pan van het vuur en zeef er de bloem bij. Door de bloem te zeven voorkom je klonters in je saus.
Roer goed met een garde zodat de bloem gelijkmatig verhit.
Roer de bloem en boter verder tot een gladde massa, tot je een heerlijke biscuitgeur ruikt.
Een blanke roux wordt als basis gebruikt voor blanke sauzen zoals béchamel, witte sauzen met verse kruiden, kaassauzen en stevig gebonden vissauzen.

Een bruine roux wordt als basis gebruikt voor bruine sauzen op basis van vleesbouillon of fond, glace, zware bieren en rode wijnsauzen.

Hoe maak je beurre manié of molenaarsbloem

Laat boter op kamertemperatuur komen.
Meng de op kamertemperatuur gebrachte boter met een gelijk deel gezeefde bloem.
Pas op het einde van het kookproces wordt het mengsel op een hoog vuur en in kleine stukjes door de saus geklopt tot je een mooi gebonden geheel bekomt.