Antikleefpannen

Dagelijks bakken we vlees, vis, groenten,... We kunnen dit lekkers dan ook maar beter op de best mogelijke manier klaarmaken en hiervoor is de juiste pan onmisbaar. Bert-Jan helpt je op weg bij het maken van deze keuze in 5 stappen.

Hoe de ideale pan in 5 stappen kiezen

Stap 1: Wat wil je bereiden
De ingrediënten van je menu zijn een ideaal startpunt bij je zoektocht naar de meest geschikte pan. Iedereen heeft namelijk zijn of haar eigen voorkeuren qua ingrediënten en smaken. Vlees, vis, groenten, pannenkoeken of eieren… aan jou de keuze.

Vlees en gevogelte

De eiwitten slaan neer tijdens het bakken.
De vetten smelten langzaam weg, lossen het vlees en beïnvloeden de smaak.
Vis en gepaneerde ingrediënten

Gluten en eiwitten slaan neer en kleven.
Magere ingrediënten hebben te weinig vetten om los te bakken.
Groenten

De suikers uit de ingrediënten karamelliseren, wat de smaak en de korstvorming bepaalt.

Stap 2: Hoe ga je aan de slag
Je eigen kookstijl is een belangrijke smaakmaker. Stel jezelf volgende vragen:

Verrijk je je kookkunsten graag met een klontje boter of een scheutje olie of kies je bewust voor koken met zo weinig mogelijk vetstof?
Ben je een dynamische kok die kleinere stukken snel en sauterend gaart of kleur je je ingrediënten eerst aan en laat je ze dan rustig doorgaren?
Vind je duurzaamheid belangrijk bij het bakken en ben je bereid daar tijd en energie in te steken of kiest je eerder voor zorgeloos koken?

Stap 3: Wat voor fornuis heb je
De pannen zijn geschikt voor alle kookplaten inclusief inductie, maar toch is de ene pan – door de dikte of de samenstelling van het gebruikte materiaal en/of de greep – beter geschikt voor een bepaald type fornuis dan de andere.

Inductie
Een inductievuur maakt gebruik van inductieverhitting, een techniek waarbij pannen verhit worden dankzij een magnetische reactie tussen de pan en de kookplaat. Hierbij wordt 98% van het vermogen gebruikt om rechtstreeks de bodem op te warmen.

De kookplaat detecteert in dit geval automatisch of er wel een kookpot op staat.
Een optimale connectiviteit tussen kookplaat en pan is hierbij van groot belang en resulteert in snelle opwarming.
Hoe beter de connectiviteit, hoe meer controle over het bakproces en hoe efficiënter het gebruik van energie.
Gas
Een gasvuur is vooral eenvoudig in aanschaf en snel in werking. Het vuur heeft een direct contact met de pan, waardoor er een snelle opwarming is. Let op dat er tot 45% van de energie verloren gaat in opwarming van de lucht rondom.

Snelle, maar vaak ongelijkmatige opwarming.
Werken op lage temperaturen is moeilijk
Elektrisch
Indirecte warmteoverdracht zorgt voor een laag rendement.

Warmt langzaam op.
Temperatuurregeling verloopt met vertraging.

Stap 4: Wat is belangrijk bij de keuze van een bakpan
Bodemstabiliteit

Een bodemopbouw uit meerdere lagen maakt de bodem beter bestand tegen vervormingen door hevige warmteontwikkeling en plotse temperatuurschommelingen. De gebruikte legeringen, de dikte van het materiaal en de vorm van de bodem beïnvloeden de stabiliteit.

Warmteverdeling
Een goede warmtegeleider (zoals aluminium) zorgt voor een snelle en gelijkmatige warmteverdeling. Meerlagenmateriaal verhoogt het behoud van warmte.
Anti-kleefpan
Stap 5: Bakpan met of zonder antikleeflaag
Bakpan zonder antikleeflaag
Een roestvrijstalen bakoppervlak is zeer effen waardoor de ingrediënten een goed contact maken met het bakoppervlak. Dit verbetert het karamelliseren van de suikers en het korsten van eiwitten en gluten. Door een mooie korstvorming en de bijbehorende bakresten is het maken van jus mogelijk.

Een roestvrijstalen bakpan geeft het mooiste bakresultaat. Mits het gebruik van wat meer vetstof kun je ook delicatere producten perfect bakken in een roestvrijstalen pan. Roestvrijstalen bakpannen zijn bovendien zeer duurzaam en gaan bij normaal gebruik een leven lang mee.

Bakpan met antikleeflaag
Een antikleefpan is gevoeliger voor slijtage en door haar antikleefeigenschappen is het resultaat minder krokant. Toch zijn antikleefpannen een uitstekende keuze als je zorgeloos of met weinig vetstof wil bakken.

Soorten antikleeflagen:

Keramische antikleeflaag: bak krokant zonder kleven.
PTFE-antikleeflaag: gebruiksgemakkelijk met perfecte antikleefeigenschappen.

De meeste mensen hebben wel een pan met antiaanbaklaag in huis. Vaak zijn deze antiaanbaklagen (op basis) van teflon, maar de laatste jaren is de keramische antiaanbaklaag sterk in opkomst. Maar is deze laatste echt zo goed als de fabrikanten claimen? Op televisie gaan ze er op los met hamers, snijbranders en gooien ze de pan vol met schroeven (allemaal heel gebruikelijk in uw keuken…?) en worden vergelijkingen met pannen gemaakt die van het lichtste en dunste materiaal worden gemaakt waardoor het inderdaad lijkt dat die keramische pannen toch geweldig en onverwoestbaar moeten zijn. Maar dat is reclame...


Teflon antiaanbaklaag
Jaren lang hebben we pannen gebruikt die zijn voorzien van antiaanbaklagen die gebaseerd zijn op kunststof/plastic, het welbekende teflon of ptfe. Er zijn diverse varianten (premium, platinum, diamant, excalibur etc.) maar die zijn doorgaans allemaal gebaseerd op teflon. De een wat sterker en duurzamer dan de ander. De antiaanbak eigenschappen van teflon zijn bijzonder goed en kunnen door alternatieven haast niet worden overtroffen. Maar er zitten ook nadelen aan. Het is relatief zacht waardoor het snel kan krassen (losse deeltjes komen in het eten). En teflon is dan wel hittebestendig, maar dat is niet onbeperkt. Afhankelijk van het soort /merk varieert dat vaak van 200 tot 260 graden en dat zijn temperaturen die de veel kookplaten zonder problemen halen. Dan gaat de laag blaasjes vormen en bladderen. Bij oudere teflon lagen kunnen er zelfs giftige dampen vrijkomen omdat deze pfoa bevatten. Teflon wordt nog steeds gebruikt, maar tegenwoordig mag er geen pfoa meer in worden verwerkt. De koekenpannen op onze site zijn dus ook allemaal pfoa-vrij. Zoals aangegeven heeft deze laag bijzonder goed antikleef eigenschappen, maar u moet de pannen wel voorzichtig behandelen. Kunststof of siliconen keukengerei gebruiken, niet zonder panbeschermers stapelen en niet (langdurig) op te hoog vuur zetten. Dat laatste is in pricipe ook helemaal niet nodig.

Keramische antiaanbaklaag
In de basis worden de meeste keramische antiaanbaklagenlagen gemaakt van silicium (SiO2), een materiaal dat in de natuur voorkomt in bv. zand en steen. Deze keramische lagen zijn t.o.v. de teflon antiaanbaklagen beter voor onze gezondheid en milieu. Juist op de ‘zwakke’ punten van teflon scoort de keramische laag in de regel weer erg goed; de keramische antiaanbaklaag is bestand tegen hogere temperaturen en is veel harder dan teflon waardoor er minder kans is op krassen en bladderen. U kunt er dus ook op hogere temperatuur een mooi stukje vlees in aanbraden zonder dat dit direct nadelig is voor de antiaanbaklaag.
De antiaanbak eigenschappen van keramische antiaanbaklagen verschillen wel per merk. Dat was ook goed te zien in een test van de programma Servicezeit van de WDR waarover u in dit artikel meer kunt lezen; test Culinario koekenpannen. Maar ook het basismateriaal van de blijkt van invloed te zijn. Zo hebben wij ervaren dat (giet)aluminium pannen met een keramische antiaanbaklaag in de regel beter bevallen dan roestvrijstalen pannen met een keramische antiaanbaklaag. .

Vergelijken
voor- en nadelen

Teflon is nog steeds het materiaal dat de beste antiaanbak eigenschappen heeft de keramische laag is beter voor het millieu en sterker. Details m.b.t. het gebruik zullen straks aan bod komen, maar in basis kunnen we de volgende voor- en nadelen voor u noteren;


Teflon (kunststof)
Zeer goede antiaanbak eigenschappen.
Makkelijk te reinigen.
Milieu (bij productie).
Bij oudere lagen met PFOA kunnen giftige dampen vrijkomen bij verbranding *
Relatief zacht waardoor sneller beschadigingen in de laag komen.

Keramisch
Krasbestendiger
Langere levensduur
Milieuvriendelijker en gezonder.
Kan meer hitte verdagen
Niet alle merken hebben een even goede antiaanbak eigenschappen, dus laat u goed informeren


Teflon is wat ons betreft nog steeds het materiaal dat de beste antiaanbak eigenschappen heeft en met een goede behandeling en onderhoud kunnen deze lagen ook jaren meegaan. Omdat deze lagen tegenwoordig pfoa-vrij zijn is het punt van gezondheid wel verbeterd maar het blijft kunststof en de productie is minder milieuvriendelijk. De keramische laag is dus veel sterker, duurzamer en is beter voor uw gezondheid en het milieu. Maar zoals aangegeven zijn de antiaanbak eigenschappen verschillend. Bij keramische antiaanbaklagen die zijn aangebracht in roestvrijstalen pannen zetten etenswaren sneller aan en moet men er op letten dat dat de pan goed door gewarmd is. In de regel presteren keramische antiaanbaklagen beter in (giet)aluminium pannen, mede omdat deze sneller opwarmen en ook een betere warmteverdeling hebben. .


Gebruik altijd een beetje olie of boter
Vetvrij bakken in een keramische pan? 100% vetvrij bakken is iets dat wij niet aanraden. In veel pannen lukt dat ook gewoon niet; een beetje olie of boter bakt veel prettiger en ook de smaak van het eten is beter. Daarbij komt dat matig gebruik van olie of boter ook helemaal niet ongezond is. Verder is het ons opgevallen dat veel mensen eerst heel enthousiast waren over hun keramische pannen maar dat ze na een maand of twee begonnen te plakken en aanbakken. In de afgelopen jaren kwam deze ‘klacht’ vaker voor en na het inventariseren en onderzoeken hiervan blijkt dat de meeste mensen met dit probleem bakken in olijfolie.


Olijfolie wordt veel aangeprezen als gezond. Het is ook gezond, maar vooral als toevoeging in de gerechten. In salades, dressings en als toevoeging ná de bereiding in de pan. Het probleem is dat veel olijfoliesoorten bij de verhitting ‘kapot’ gaan; de gezonde stoffen worden afgebroken en de olie vormt een dun laagje in de pan die moeilijk loslaat. Dit valt niet direct op, maar na meerder keren gebruik met olijfolie wordt dat laagje dikker en gaat het plakkerig worden. Vaak is de bodem van de pan dan ook in meer of mindere mate bruin aan het verkleuren. Gevolg is dat de pan gaat aanbakken en wordt neergezet als een “slechte pan” terwijl het probleem meestal in de gebruikte olie zit. Het gebeurt ook bij zonnebloemolie, maar deze wordt naar verhouding minder gebruikt als olijfolie. Wij adviseren om in pannen met een keramische antiaanbaklaag gewoon boter te gebruiken of een olie die wél hittebestendig is. Dat zijn bv. pindaolie (arachideolie) en kokosolie. Deze laatste is ook in een geur- en smaakloze variant verkrijgbaar. Deze oliën zijn ook heel gezond, blijven goed bij verhitting en plakken niet aan de pannen mits u de inhoud niet op te hoog vuur laat verbranden. Want ook dat is een punt; oververhitting. .


De keramische pannen kunnen inderdaad meer hitte verdragen en voor sommige mensen is dat een reden om de pan met inhoud flink op te stoken. Maar… de antiaanbaklaag mag er dan wel tegen kunnen, uw etenswaren daarentegen niet en die kunnen dan wel degelijk verbranden. Als etenswaren verbranden kunnen ze ook gaan aanzetten in de pan. Verder zorgt oververhitting vaak voor verkleuringen. De mooie witte laag wordt dan toch bruin. Overigens blijven die witte lagen ook niet zo wit; afhankelijk van het gebruik zullen ze altijd wat gaan verkleuren, bij de een wat erger dan bij de ander. .


Vaatwasser
Na gebruik moet dan pan natuurlijk weer schoon. Wij raden altijd aan om alle pannen waarin men bakt en braad met de hand af te wassen. Alhoewel veel pannen met antiaanbaklagen als ‘vaatwasser bestendig’ worden aangeprezen zien we dat fabrikanten hier op terug komen en steeds vaker ‘handafwas aanbevolen’ aangeven. In vaatwassers wordt een relatief agressief reinigingsmiddel gebruikt en op hogere temperatuur gereinigd. Kunststof antiaanbaklagen verliezen daardoor snel hun antiaanbak eigenschappen en zetten sneller aan. Dat geldt ook voor keramische antiaanbaklagen. Bij deze laatste merkt men vaak ook dat de laag min of meer schraal wordt. Dus voor meer bakplezier en een langere levensduur gewoon de pan met de hand afwassen. Is er toch iets aangezet in de pan? Dan mag u altijd met een kunststof keukensponsje (ja, mag ook met de ruwe kant!) de pan schoonmaken.

Welke pan kies ik nu?

Zoals u kunt lezen hebben beide soorten antiaanbaklagen hun sterke punten, maar hebben ze ook hun zwakke punten. Als u puur kiest voor de beste antiaanbak eigenschappen bent u nog steeds het beste uit met een kunststof (teflon) antiaanbaklaag. Wilt u vanwege het milieu, gezondheid, hardheid en/of duurzaamheid een betere laag, dan kunt u kiezen voor een keramische antiaanbaklaag.