Bakpannen & sauteerpannen

Waarom kiezen voor een roestvrijstalen bakpan?

Wie voor het beste bakresultaat gaat, kiest resoluut voor roestvrij staal, want in een roestvrijstalen bakpan krijg je de beste karamellisatie en korstvorming. Deze aanbaksels vormen dan weer de perfecte basis voor sauzen. Voor elke bakmethode bestaat er een aangepaste pan.

Kies de bakpan die het best aansluit bij jouw kookstijl. Kies voor een bakpan met opstaande rand om al sauterend te bakken, ideaal voor groenten of vleesreepjes. Een traditionelere pan gebruik je dan weer best voor grotere stukken vlees en vis. Mits het beheersen van de baktechniek en iets meer vetstof, kan je zelfs delicatere producten met veel zetmeel of eierproducten bereiden in een roestvrijstalen bakpan.

Ook de dikte van de pan is belangrijk. Hoe dikker de pan, hoe minder koude ingrediënten de pan afkoelen. De warmtestabiliteit is in dit geval zeer hoog zodat de baktemperatuur gehandhaafd blijft. Ook in onderhoud is roestvrij staal de primus van de klas. Laat de pan na het bakken eventjes afkoelen, giet er dan water in en laat even staan. Je zal zien dat de aanbaksels vanzelf loskomen. Mits correct gebruik kan een roestvrijstalen pan een leven lang meegaan.
Ontvang GRATIS het e-book 'Feestelijk koken'
Aanvragen

Hoe een roestvrijstalen pan gebruiken
Volledige bereiding in de pan

Zet de pan op een middelmatig vuur en gebruik bij een inductievuur geen booster of power.
Laat de pan even opwarmen en doe er boter in.
Wanneer de schuim weggetrokken is, is de ideale temperatuur bereikt.
Voordat de boter bruin wordt verminder je de intensiteit van het kookvuur met 30 tot 50% afhankelijk van het type fornuis en het vermogen.
Wacht een tiental seconden en leg het vlees in de pan.
Bak het vlees aan elke zijde 3 minuten.
Zet het kookvuur uit en dek de pan af met het deksel zodra de tweede zijde van het vlees loskomt van de bodem.
De unieke bodem van de Demeyere pan zal de warmte nog voldoende tijd aanhouden en doorgeven aan het voedsel.
Na ongeveer 10 minuten, naargelang je persoonlijke smaak, kan het vlees worden geserveerd.
Bereiding in de pan, en in de oven

Verwarm de oven voor op 180°C.
Zet de pan op een middelmatig vuur en gebruik bij een inductievuur geen booster of power.
Laat de pan even opwarmen en doe er boter in.
Wanneer de schuim weggetrokken is, is de ideale temperatuur bereikt.
Voordat de boter bruin wordt verminder je de intensiteit van het kookvuur met 30 tot 50% afhankelijk van het type fornuis en het vermogen.
Wacht een tiental seconden en leg het vlees in de pan.
Bak het vlees aan elke zijde 3 minuten.
Laat het vlees afbakken in de oven rekening houdende met de gewenste caisson.

Dagelijks bakken we vlees, vis, groenten,... We kunnen dit lekkers dan ook maar beter op de best mogelijke manier klaarmaken en hiervoor is de juiste pan onmisbaar. Bert-Jan helpt je op weg bij het maken van deze keuze in 5 stappen.

Hoe de ideale pan in 5 stappen kiezen

Stap 1: Wat wil je bereiden
De ingrediënten van je menu zijn een ideaal startpunt bij je zoektocht naar de meest geschikte pan. Iedereen heeft namelijk zijn of haar eigen voorkeuren qua ingrediënten en smaken. Vlees, vis, groenten, pannenkoeken of eieren… aan jou de keuze.

Vlees en gevogelte

De eiwitten slaan neer tijdens het bakken.
De vetten smelten langzaam weg, lossen het vlees en beïnvloeden de smaak.
Vis en gepaneerde ingrediënten

Gluten en eiwitten slaan neer en kleven.
Magere ingrediënten hebben te weinig vetten om los te bakken.
Groenten

De suikers uit de ingrediënten karamelliseren, wat de smaak en de korstvorming bepaalt.

Stap 2: Hoe ga je aan de slag
Je eigen kookstijl is een belangrijke smaakmaker. Stel jezelf volgende vragen:

Verrijk je je kookkunsten graag met een klontje boter of een scheutje olie of kies je bewust voor koken met zo weinig mogelijk vetstof?
Ben je een dynamische kok die kleinere stukken snel en sauterend gaart of kleur je je ingrediënten eerst aan en laat je ze dan rustig doorgaren?
Vind je duurzaamheid belangrijk bij het bakken en ben je bereid daar tijd en energie in te steken of kiest je eerder voor zorgeloos koken?

Stap 3: Wat voor fornuis heb je
De pannen zijn geschikt voor alle kookplaten inclusief inductie, maar toch is de ene pan – door de dikte of de samenstelling van het gebruikte materiaal en/of de greep – beter geschikt voor een bepaald type fornuis dan de andere.

Inductie
Een inductievuur maakt gebruik van inductieverhitting, een techniek waarbij pannen verhit worden dankzij een magnetische reactie tussen de pan en de kookplaat. Hierbij wordt 98% van het vermogen gebruikt om rechtstreeks de bodem op te warmen.

De kookplaat detecteert in dit geval automatisch of er wel een kookpot op staat.
Een optimale connectiviteit tussen kookplaat en pan is hierbij van groot belang en resulteert in snelle opwarming.
Hoe beter de connectiviteit, hoe meer controle over het bakproces en hoe efficiënter het gebruik van energie.
Gas
Een gasvuur is vooral eenvoudig in aanschaf en snel in werking. Het vuur heeft een direct contact met de pan, waardoor er een snelle opwarming is. Let op dat er tot 45% van de energie verloren gaat in opwarming van de lucht rondom.

Snelle, maar vaak ongelijkmatige opwarming.
Werken op lage temperaturen is moeilijk
Elektrisch
Indirecte warmteoverdracht zorgt voor een laag rendement.

Warmt langzaam op.
Temperatuurregeling verloopt met vertraging.

Stap 4: Wat is belangrijk bij de keuze van een bakpan
Bodemstabiliteit

Een bodemopbouw uit meerdere lagen maakt de bodem beter bestand tegen vervormingen door hevige warmteontwikkeling en plotse temperatuurschommelingen. De gebruikte legeringen, de dikte van het materiaal en de vorm van de bodem beïnvloeden de stabiliteit.

Warmteverdeling
Een goede warmtegeleider (zoals aluminium) zorgt voor een snelle en gelijkmatige warmteverdeling. Meerlagenmateriaal verhoogt het behoud van warmte.
Anti-kleefpan
Stap 5: Bakpan met of zonder antikleeflaag
Bakpan zonder antikleeflaag
Een roestvrijstalen bakoppervlak is zeer effen waardoor de ingrediënten een goed contact maken met het bakoppervlak. Dit verbetert het karamelliseren van de suikers en het korsten van eiwitten en gluten. Door een mooie korstvorming en de bijbehorende bakresten is het maken van jus mogelijk.

Een roestvrijstalen bakpan geeft het mooiste bakresultaat. Mits het gebruik van wat meer vetstof kun je ook delicatere producten perfect bakken in een roestvrijstalen pan. Roestvrijstalen bakpannen zijn bovendien zeer duurzaam en gaan bij normaal gebruik een leven lang mee.

Bakpan met antikleeflaag
Een antikleefpan is gevoeliger voor slijtage en door haar antikleefeigenschappen is het resultaat minder krokant. Toch zijn antikleefpannen een uitstekende keuze als je zorgeloos of met weinig vetstof wil bakken.

Soorten antikleeflagen:

Keramische antikleeflaag: bak krokant zonder kleven.
PTFE-antikleeflaag: gebruiksgemakkelijk met perfecte antikleefeigenschappen.