Messen & accesoires

Voor elk soort mes bestaat een aangepaste snijtechniek. Toch zijn een aantal algemene richtlijnen van toepassing bij het snijden. Let op: deze techniek is uitgeschreven voor rechtshandigen. Indien je linkshandig bent, draai je de techniek gewoon om.

Wat is de correcte lichaamshouding om te snijden
Sta met je gewicht gelijk verdeeld op elke voet, met een rechte rug en je heupen parallel met de snijplank.

Welke hoek maak je bij het snijden
Bij het snijden zou het mes een hoek moeten maken van ongeveer 45°. Dit betekent dat het mes naar voren en naar links moet wijzen, zo wordt het snijden een natuurlijke verlenging van de arm en de hand.

Wat is de correcte handgreep om te snijden
De rechterhand houdt het mes vast. Gebruik je wijsvinger en je duim om het mes vast te klemmen op de krop van het mes of meer naar voren op het eerste deel van het lemmet. Vouw vervolgens de middelvinger en de ringvinger rond het handvat, de pink wordt niet gebruikt.

Hoe ga je veilig om met een mes
De belangrijkste veiligheidstip is: ga niet te snel. Snel snijden is mogelijk, maar het vereist een perfecte techniek en voldoende ervaring.

Techniek

Snij van het lichaam weg. Mocht het mes uitschieten, dan voorkom je mogelijke verwondingen.
Snij van een ronde groente eerst een stukje af. Zo vermijd je dat de groente zou wegrollen tijdens het snijden.
Indien stukjes van het gesneden product aan het lemmet blijven kleven, veeg dan altijd weg van de snijrand en nooit naar of parallel met de snijrand.

Hoe ga je ‘begeleid’ snijden met het chef-mes
Bij het 'begeleid snijden' gebruik je ook de linkerhand.

Plaats je vingers licht gekromd op het te snijden product.
Zorg ervoor dat de duim en pink achter de andere vingers worden geplaats en dat de vingerkootjes loodrechts staan ten opzichte van de snijplank.
Neem het mes in de rechterhand en plaats de punt van het mes op de snijplank.
Til het mes net zo hoog als het product hoog is en hou het mes stevig en recht vast. Als je het mes nooit hoger dan de verst uitstekende knokkel houdt, is het onmogelijk om je te snijden.


Wat is het verschil tussen Europees en Aziatisch snijden
Terwijl de Europeanen eerder standaard het chef-mes in de keukenlade terugvinden, zal je bij de Aziatische keuken eerder een santoku-mes terugvinden. Deze messen zijn niet enkel visueel verschillend, maar hebben eveneens een verschillende snijtechniek.

Europese snijtechniek van het chef-mes:

Je maakt de snijbeweging van je weg, waarbij je te beginnen bij de punt een schommelbeweging maakt. De schommelbeweging moet vanuit de pols komen, maar uiteindelijk doe je niets meer dan de (gebogen) lijn die de snede vormt, als het ware ‘afrollen’.
Na de snijbeweging maak je de omgekeerde schommelbeweging: je trekt het mes naar je toe terwijl je het opheft, maar je zorgt ervoor dat het mes niet volledig loskomt van de snijplank.
Door op die manier met een circulaire beweging te snijden, maak je niet enkel optimaal gebruik van de totale lengte van je mes, je zorgt er ook voor dat elke centimeter van de snede op eenzelfde manier belast wordt.
Je maakt optimaal gebruik van de lengte door kort na de punt aan te zetten en vervolgens voldoende lange snijbewegingen te maken. Benut idealiter tot 75% van je totale snede.
Je trekt het product niet naar je toe, maar je trekt de begeleidende hand na elke snijbeweging een beetje terug zodat de snijhand het product volgt.
De snelheid waarmee je je begeleidende hand laat ‘wijken’, bepaalt hoe fijn of hoe grof je snijdt.
Gebruik voor het fijnere werk vooral de voorste helft van de snede. Voor hardere producten gebruik je de snede van het midden naar de hiel toe, deze is immers steviger.
De hiel van het mes, het andere uiteinde van de snede van het mes, is zelfs zodanig stevig dat je er bepaalde uitbeenkarweitjes mee kunt uitvoeren. Let op dat je hier door kraakbeen snijdt en niet door het bot.
Aziatische snijtechniek met het santoku-mes:

Hou het mes net niet horizontaal vast, met de punt net iets lager dan de hiel, net boven het product.
Maak nu een rechtlijnige neerwaarts-voorwaartse hak-snijbeweging. Dit noemen de meeste Japanners “Vanuit je ziel snijden”.
Hoe kleiner de voorwaartse beweging is, hoe meer je zal ‘hakken’ eerder dan ‘snijden’.
Snij niet met de punt, maar gebruik het middelste gedeelte van het mes.
De snede van een santoku-mes blijft niet altijd in contact met de snijplank.